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ミクロネシアの小さな島・ヤップより

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パパイヤのキムチほか

このブログでは折に触れてパパイヤで作ったキムチのことを紹介していましたが、まだ一度もその作り方について書いていなかったので、今回はそれを大公開!といっても、たいした料理じゃないんですけどね...(笑)

a0043520_1325538.jpgキムチにするパパイヤは、外皮は緑、中身もまだ白くて固い完熟前の実を使います。まずその実を真っ二つに割って、中の種をスプーンでこそぎ取り除きます。まだ柔らかい種は実の内壁にしっかりとくっついていますから、スプーンの腹を持ってコリコリしながら作業します。

a0043520_13254263.jpg種を除いた実を適当に(あとで削りやすいように)割って、外皮を包丁で丁寧にむいていきます。実によっては乳白色のやや粘っこい汁をたくさん出すものもあり、包丁を持つ手をズルッと滑らせて指を切らないように用心してください。気になる人はここで実を一度塩水で洗ってもOKですが、横着なわたしはドンマイ・ドンマイ、ときどき滑る手を布巾でぬぐうだけ(笑)。

a0043520_13261285.jpg次はパパイヤをなんらかの道具で細かく千切り状態(切干大根なみに)にしていくのが「ヤップ的」ですが、わたしは、日本に行ったおり東急ハンズをウロついていて出会った、まるで柴又の寅さんのような口上の実演即売に見事にハマってしまい購入した、←この「プロも愛用する業務用」の道具で、固いパパイヤの実も紙のような薄切りにしております。この道具、タマネギでも何でも、薄く薄く削げて、便利ですよぉ。

a0043520_13263975.jpg薄く削いだパパイヤに塩を適宜振って、約10分、しんなりしたところで水気をよく絞ります。それに、手元にある青物、薬味、なんでも思いつくままにかき集めたものを細かく刻んで放りこみます(無ければ入れなくてもOK)。今回加えたのはオオタニワタリの千切り、レモンの皮のみじん切り極少量、乾燥わかめを砕いたもの。それらを、ヤップでもフツーに売ってる日本製のキムチベースで合えますが、お気に入りの竹林のキムチベースむーひが、丁度良い分量で残っていました。

a0043520_13271093.jpgキムチベースを少しずつ混ぜ合わせながら、ときどきつまんで味見して濃さを調節します。手順はたったのこれだけで、出来上がり~~~!

作りたてでも食べられますが、数日置いてからのほうが、味が馴染んでより美味しくなります。冷蔵庫なら2週間以上は大丈夫、ご飯や麺の友として、おかずを作るのが面倒なときの強力な助っ人として、もちろんビールの友として!わが食卓では大活躍してくれます(笑)。

ところで「プロも愛用する業務用」の道具はよく切れるので、恐くて端のほうまでパパイヤを削ることができません。そういう削り残しの部分と、台所や冷蔵庫にあった適当なローカル素材で、もう1品、いきます:

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上左は包丁で薄切りにした削り残しパパイヤと、タマネギの薄まわし切り。上右はオオタニワタリのザク切り~。

下の左右は、台所に転がってたバナナの花と、その皮をむいたもののザク切り~。

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フライパンに油を適宜熱し、まずタマネギ>>パパイヤの順で炒めていき(下左)、パパイヤがしんなりしたところで、バナナの花を加えます(下右)。

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バナナの花はフライパンの底にくっつき易いので、よく混ぜながら炒めつづけ、やや透明がかってきてだいたい火が通ったところで、オオタニワタリをバサッと加えて塩・胡椒(下左)。オオタニワタリにはすぐ火が通るので、鮮やかなグリーンになったところで、あらかじめ開けて用意していたツナ缶をドッと加えてさっとかき混ぜ、出来上がり~(下右)。

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以上のとおり、青いパパイヤの実1コから始まった今回の台所作業、キムチと炒め物の2品の完成をもって、約1時間半で終了となりました~♪ さあ、食べようっと(笑)。


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by suyap | 2010-07-24 13:33 | ヤップの伝統食

今週のローカルフード

a0043520_2295851.jpg久しぶりの「今週のローカルフード」、ここまで不定期になっては、もう「今週の」というタイトルはやめたほうがいいけど...

提供者のG嬢のほうも、おばあちゃんが入院したり、妹たちの出産が迫っていたりといろいろ忙しそうで、しばらくローカルフード宅急便が途絶えていたけれど、きょうはいつもより大きなバスケットを持ってきてくれた。

a0043520_22103928.jpgこれなら2週間は持つでしょ、G嬢。ビンロウの葉の覆いを開けてみると、なるほど、たっぷりの量が入っていた。

バスケットの中の上から、ヤムイモの一種のドゥオグ、田んぼで育つタロイモのラック、バスケットの外の品は左から時計回りで、バナナの花チャス(シマオオタニワタリ)、サツマイモの葉、ヤムイモの一種のダール

人生の前半を日本で過ごしたわたしには、やはりローカル・フードばかりではつらいものがあるので、だいたい麺類、ご飯もの、ローカルと3等分くらいの食生活になっている。というわけで、G嬢の推察どおり、この量は2週間分としてはモア・ザン・エナフってとこだ。

a0043520_22111975.jpgそれにしても、これらを運んでくるためだけに、まずココヤシの葉でバスケットを編み、そのハンドルをオオハマボウの繊維で作り、それらの押さえのビンロウの葉や留めを用意し、なんともたいへんな手間隙をかけてくれているものだ。

生のココヤシの葉で編んだバスケットは、そのままいろんな用途に使えるが、葉が枯れるとともに強度が落ち、最後は生ゴミの捨て場となってゴミとともに自然に返るように利用される。乾燥した日本で飾っておくだけならかなり持つが、ヤップのような高温多湿地帯では、寿命はせいぜい数週間というところ。それでも女たちは懲りずにせっせとヤシ篭を編む。

a0043520_22115439.jpg青物のチャスサツマイモの葉は新鮮なうちに洗って使いやすいように小分けして保存したいし、冷蔵庫の中も整理しなきゃとゴソゴソしているうちに、残り物なども加えながらやっつけで作った料理が夕食となった。

タマネギとインゲンマメにナスに加えてチャスサツマイモの葉を炒め、ツナ缶をカキカキ開けて加えて、塩少々と醤油で味つけしたものと、昼間にもらった美味しく炊けたラック芋、ああ、これだけでわたしには超シアワセな晩御飯、ゲストが置いていってくださった芋焼酎で一杯やりながら、これを書いている。Oさん、ありがとうございました。


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by suyap | 2009-11-13 18:09 | ヤップの伝統食

今週のローカル・フード

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そろそろマンゴーマウンテン・アップルが採れる時期、誰かが、そういや今年はパイナップルが少ないね-と言ってたな。それにオオオカガニの出現も、ずいぶん少なくなった。ヤップのあちこちで土地を削ったり、村の中にコインランドリーを作って排水を垂れ流したりしてる影響が出てきたのでないことを、祈るのみ。

写真は、今週のローカル・フード宅配便。前回とあまり変わり映えしないけど、みんなわたしの大好物だからOK(笑)。左から時計まわりに、サツマイモの葉バナナの花、そして手前が田んぼのタロイモ、ラック

ラック芋の先っちょに、丸いボールのようなこぶがついているので、供給者のG嬢にどうしたのかと聞くと、このイモの田んぼのそばに、大きなオオハマボウが植わっているのだそうだ。その太い根っこが田んぼの中、泥の下にも這っているので、きっとこのイモの先もそれに当たって丸まったんだと思うよ-と言っていた。

だからといって、ヤップ式芋田ではオオハマボウを引っこ抜いたりはしない。むしろ、それらの田んぼを取りまく木々は、芋田に程よい木陰と、落ちる葉からできる腐葉土を提供するために、わざと植えてあるのだ。

なんでもかんでも換金作物とするのが農業だと勘違いして、大型機械を入れるために棚田をつぶし、農薬をコテンパンに入れこみ、土とそこに共生している生物を殺してしまった、大きな国の過ちが、こんな小さなところで繰り返されませんように。

それにしても、今年のオオオカガニの少なさは、ちょっと気になっている。



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by suyap | 2009-06-12 16:17 | ヤップの伝統食

スパゲッティ・トロピカーナ

a0043520_035231.jpgこの一週間をけっこう忙しく過ごしているうちに、きょうはもう土曜日、あさってにはまたG嬢のローカル・フード宅配便が届く。それなのに、まだ台所にはたっぷりの素材が残っている。そこで、ちょっとしなびたバナナの花とオオタニワタリを使って、スパケッティ・トロピカーナ(命名はsuyap-笑)を作ってみることにした。

まずはバナナの花の茶色いガクが白くなるまで剥いてから半分に割り、ちょんちょんと薄輪切り。となりに並んでいるのはヤップでギンガンと呼ばれる柑橘系。バナナの花はアクが強いので、柑橘類の酸でネバネバを中和すると良い。

a0043520_042820.jpg→こちらは左から洗ったオオタニワタリ、スライスしたニンニクひとかけ、薄切りのタマネギ。以上の作業を、スパゲッティを茹でている間に完了後、フライパンにオリーブ油を適宜熱して、ニンニク→タマネギ→バナナの花の順に炒めていく。全体に火が通りタマネギが半透明にしんなりしてきたら火を弱め、オオタニワタリをサクサクと千切りにしてから加え、軽く塩をふって味見する。わたしはスパゲッティを茹でるときにかなり塩を利かせるので、こっちの味付けは控えめにした。

a0043520_05765.jpgあとはこれに茹で上がったスパゲッティをドバッと加えてまぜるだけ。ギンガンをしぼって召し上がれ!

残り物のバナナの花やオオタニワタリの葉を使って思いつきで作ってみたけれど、これが激うまで、とくにジュッと絞ったギンガンの酸っぱさが味の決め手だったかも。バナナの花やオオタニワタリが手に入る地域にお住まいの方はどうかお試しあれ^^



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by suyap | 2009-02-21 23:54 | ヤップな日々

植物繊維たっぷり!

a0043520_8134881.jpgはっと気づいたら、きょうは13日の金曜日!幸い何事もなく終わりそうだけど、久しぶりにタロイモとバナナでビタミン、ミネラル&ファイバーをがっつり身体に補給することにした。なんちゃって、月曜にデリバーされた「今週のローカル・フード」がまだたくさん残ってたからなんだけど、G嬢が帰りぎわに、また来週も持ってくるからねーと言っていったので、あと2日半で今週分を平らげなきゃというノルマを課されたわけだ。

というわけで、まずはヤップの玄米!田んぼのタロイモ-ラックを、さいの目に切って炊いた(ヤップの芋の加熱は、「煮る」というより「炊く」というほうがふさわしいと思う。まさに米の「炊き」方と同じだから)。ふと思いついて、出し昆布を入れてみたら、これが大当たり!寿司飯に出し昆布を入れて炊くのと同じで、イモの味によりコクと深みが増した。イモをさいの目に切るのも出し昆布を入れるのも、ヤップ人が見たらびっくりだろうけど、少量を短時間(といっても蒸らしも入れると40分かかるけど)で炊くには、小さく切ったほうが良いからね。

a0043520_814347.jpgラック芋を炊きながら、さておかずは何にしようとゴソゴソ冷蔵庫とバスケットをあさって、しなびかけたバナナの花とタマネギ、ツナ缶の炒め物に決定!

バナナの花を調理するとき、わたしは刻んでそのまま使うのだが、塩もみしてよく洗って使わなきゃエグ味が残るでしょうが-というヤップ人もいる。いちおう両方の方法で調理したものを食べ比べてみたのだが、わたしはやっぱり「そのまま調理派」だ。塩もみして洗っちゃうとコク(+かなりの栄養)が消えてしまうし、シャキッとした歯ごたえがなくなる。エグ味については、はじめから全く気にならなかったし、コクのことをエグ味といってるのなら大まちがいだ!人間も食べ物も、個性のあるほうが味わいが良い(笑)。

そういうわけで、わたしのバナナの花の調理はいたって簡単、まわし切りしたタマネギをまず炒め、そこにちょんちょんと千切りしたバナナの花を入れて炒め、最後にツナ缶を開けてドバッと入れて混ぜておしまい。ツナに塩味がついているので(量にもよるけど)とくに味付けの必要はなし。

では、いっただきま~す!

(参照)
ヤップの水田のタロイモ-ラックについて
バナナの花について


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by suyap | 2009-02-13 23:56 | ヤップの伝統食

バナナ・チャンプルー

a0043520_1738453.jpgあまりにも鮮やかな色につられ、
辛いのが苦手なのも忘れて、
トウガラシ詰め合わせセットを買ってしまった。
1袋$1.25ナリ。

a0043520_17313217.jpgそして、傍らで売られていた、
ちょっとしなびたバナナの花。
これは、わたしの大好物だ。
1コ$0.75ナリ。

a0043520_17322395.jpgトウガラシの袋を開けると、
可愛いチビ・ピーマンみたいなのが、ゴロゴロでてきた。

さあ、今夜は何を食べよう...

a0043520_1733089.jpgまずバナナの花の苞を剥いていく。
剥いても剥いても、下にはベイビーバナナが
次の出番を待って並んでいる。
色が黒ずんでいるのは、ちょっと花が古いせい。

a0043520_1733355.jpg赤茶色の苞が終わって、
白い柔らかな苞が出てくるまで剥いていって、
チャンプルーを作る事を思い立つ。

わたしの料理はいつも、こんな感じだ。
できあがってみないと何ができるか、
作っている本人すらわかってないことが多い(笑)。

a0043520_1733599.jpgバナナの花でチャンプルーなんて作ったことはないが、お豆腐がありゃいいんでしょって感じで、まずはロングライフのMORI-NU Silken Tofuを冷蔵庫から引っ張り出す。今ごろヨーロッパで舞い上がってるアッキーのお里のモリナガだ。

こんなマズい豆腐は他にないが、自分で作らない限り、ヤップで手に入る豆腐はこれしかないので、仕方がない。Firmと書いてあるのは木綿豆腐のこと。

ついでに、冷蔵庫の隅でしなびかけていたサヤインゲンと、ツナ缶も入れることにして...
トウガラシは5個をみじん切り(口を閉じていたのに喉に辛さがしみた)。
サヤインゲンは2cmの長さにそろえて、
バナナの花は4ツ割りにして千切り。

a0043520_17342280.jpgフライパンに油を熱して、
トウガラシ>バナナの花>サヤインゲン>ツナ缶の順に入れて炒めたあと、
豆腐を入れてチャンプルー。
味つけは天然の塩だけ。

このところ、あまり野菜を摂ってなかったので、口よりも身体からモリモリと食が進んだ。ちょとホットだったけどね。



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by suyap | 2007-01-12 22:15 | ヤップの伝統食

バナナの花のソテー

天候:ところどころ曇り
風向:東北東
風力:9ノット
湿度:83%
気温:27.1℃
気圧:1009hPa
(ヤップ気象台午後10時57分発表のデータ)

潮位の関係で、このところ出勤時間は午前6時からという日が続いている。だから夜遅くなるとがくんと思考能力が低下して、気がつくと両まぶた接合、このブログを書こうと思ってパソコンの前に座っても、はっと気がつくと回線つないだままで1時間も経ってて、その間の記憶が全くございません、になっちゃってたり(笑)。この状態はもう数日続きますが、その間、投稿のない日や文章の支離滅裂などがあるやもしれず、どうかご理解のほどを!

a0043520_0161259.jpg今夜はまだアタマがはっきりしているので、さっき作って食べたバナナの花の料理を紹介。バナナという植物は太く大きくなるけど、「木」というよりも「草」に近い。成長も早いかわり、大きな台風がくるとバタバタ倒れてしまう。でもすぐに新しい芽が出て8ヶ月くらいで実が収穫できるようになる。それで実のなり方だけど、写真のとおり幹に近い方から、ひと房ずつなっていく。そして実の先についているのが、苞(ほう)に包まれたバナナの花だ。

a0043520_0174260.jpg苞の下には受粉前のベイビーバナナがお行儀よく並んでいる。

a0043520_0181653.jpgラッキョウの皮むきのように、むいてもむいても同じようにベイビーバナナが出てくる。赤茶色の外側の苞は硬いので、どんどんむいていくと、

a0043520_0185223.jpgどこまでむいてもいっても苞>花>苞>花と続くのだけど、左の写真のように色が白くなるまでむくと苞も花も柔らかくなり、実はこの部分が美味しい食材になる。

a0043520_0193939.jpg輪切りにしたのが右の写真。苞>花>苞>花と並んでいるのが見えるでしょう。

a0043520_021536.jpgこれをチョンチョンと千切りにして、油少々を引いたフライパンや鍋で、タマネギや好みの野菜も加えて炒め、残り物のサカナの身をほぐしたのとか、ツナ缶などを加えて、好みの味付けをすると、りっぱな一品となる。マクロビオティック風に言うと、陰性のバナナの、そのまた陰性の花だから、生で食べるのはまだやったことないけど、地域によってはバナナの花サラダというレシピもあるようだ。でも、ヤップの人も生ではさすがに食べてない。

バナナの実が一房、二房、三房くらいなってくると、花は切り落とす。そうしないと、どんどん実が増えていって、結局どの実も貧弱になってしまうからだ。だから、バナナの花はどっちかっていうと副産物。缶詰カキカキ開けて白いご飯にのせ醤油をぶっかけて食べるというような食生活に陥っている人の増えている今のヤップでは、切り落とされたまま捨てられてしまうバナナの花もあり、若い世代ではバナナの花を食べたことのない連中も多い。

そんな中で、わたしはせっせとバナナの花を料理する。美味しいし簡単だし安いし(笑)、あちこちの人に「捨てるバナナの花があったら、わたしにちょうだい」と声をかけている。「変な外国人がいるなあ」という記憶でもいいから、バナナの花は食べ物である、という認識を、ヤップの若い世代に伝えたいなあ、という気持ちも込めて。



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by suyap | 2006-02-28 22:33 | ヤップの伝統食