ミクロネシアの小さな島・ヤップより:ヤップの伝統食
2014-12-21T22:13:58+09:00
suyap
太平洋に浮かぶ小さな島・ヤップから、島の暮らしや海・陸の自然、日々思うことなどを書いてます。
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狩猟採集ディナー(笑)
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2014-07-06T22:33:00+09:00
2014-12-21T22:11:36+09:00
2014-07-06T22:33:20+09:00
suyap
ヤップの伝統食
添加物なんてまったく入っていない手づくりだから、ヤップの気候では、常温では朝つくったものは夕方までが命。はやく食べねば…ルンルン♪
で、包を開いて羊羹のように切ると↓こんな感じ↓
いろんなイムのなかでも、わたしはブオイで作ったのがいちばん好き。いまでもブオイの木はあちこちに生えているから、実を集めるのは簡単なのだけれど、イマドキのおされなヤップ人の中には、①料理に手間暇かかる②ブオイは屁の元…とか理由をつけて、あまり歓迎しない輩も出てきた。
しかし、①料理に手間暇かかる・・・ってのは、わたしはブオイの固い殻を蛮刀で割れない(いちど指を落としそうになって以来のトラウマ)ので、もっぱら「食べるヒト」に徹しているけれど、②の屁の元なんて、ドンマイドンマイ(笑)、屁は健康の元!
そうそう、あの魚も食べてあげなければ…と、一週間ほど冷凍室に入っていたソバク(ハタの仲間)を下して、さあ、今夜はスープたっぷりの煮つけでいきますか…レモンをぎゅーっと絞って。
というわけで、気がついたら全食材(塩も海水だからね)がヤップ産。これだから、地球になにがあっても、島さえ浮いててくれればダイジョーブ!という安心感は、言葉にならないほど大きいのですヨ^^
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本日のお魚
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2014-06-29T22:58:00+09:00
2014-12-21T22:13:58+09:00
2014-06-29T22:57:57+09:00
suyap
ヤップの伝統食
チョメさんとのビール飲みに、アテを何にしようかと迷っていたので、ちょうどよかった!ちなみに魚の名前は、右から反時計まわりで、サザナミハギの色彩変異個体(ボディの黄色いやつ)、ムスジコショウダイ、オオアオノメアラ、クロハギ、イスズミ、5匹で重さは4ポンド、$4.60なり。
ヤップでは男が魚を提供するのが筋だから、女のわたしが魚を持ってくると、一応ブスッとした顔をして見せながらも、いそいそとナイフを取り出して研ぎ始める…わかりやすいなあ>>チョメさん(笑)。
どれを刺身にするか吟味しながら、「これはイトコのSが取ってきた魚に違いない。さっき、やつのボートがMストアのほうへ行くのが見えたから…」と嬉しそうだ。イトコのSが魚を捕る海は、チョメさんの海でもある。やっぱり素性の知れている「オラが海」の魚のほうが、安心みたいだ。結局、サザナミハギとイスズミがまな板の上に乗った。
両方ともウロコがほとんどなかったり小さかったりの魚なので、ていねいに皮をこそいで、そのまま3枚におろし、食べられる内蔵を選り分けて、あとはぶつ切り。チョメさんの手際よい作業を見ながら、わたしは皿と醤油を用意して待つだけだ(笑)。
最後にレモンをさっと絞って全体に振りかけて、ハイ、出来上がり!サザナミハギの肝が大きくて、おいしそう^^(実際に舌がとろけるほど美味だった) レモン汁をかけておくと、ハエが寄りつきにくくなるという。
食べるには、適宜レモンを絞った醤油にディップ。ビールがゴンゴン進む(笑)。皮も小骨もついたままだから、よく噛みしめるほど、味わいが深くなるヤップ式サシミなのだ。
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バナナの味くらべ:新種?
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2014-03-27T22:22:00+09:00
2014-12-21T22:13:58+09:00
2014-03-27T22:22:20+09:00
suyap
ヤップの伝統食
到来ものの「サクラ入り緑茶」なるものをいただいたあと、たまたま警察の前を通ったら、散り始めたヤップのサクラ(と呼ばれているけれど、ほんとうはコチョウセンナというマメ科の植物)が目に入ったので、柄にもなくそんなことを思ったけれど、本日のお題はバナナです(笑)。
YCAに、きれいなバナナの房が並んでいたので、思わず手にとってみた。でも、このバナナ、なんとなく変じゃない?一見シュガに似ているけれど、一般的なシュガよりも、ずいぶんとデカイし。
お尻の形はタナイボッチにも似ているけれど、タナイボッチにしては、ずんぐりむっくりすぎる。う~ん、これはG嬢先生に聞いてみなきゃ…と、購入を決意した。ひと房2.25なり。
ところがG嬢先生、「知らな~い、こんなバナナ見たことないよ」と気のない返事。それでもシュガでもタナイボッチでもなさそうだというポイントは、わたしと一緒。「それじゃ食べてみようよ」と誘うと、「完熟してないバナナを、わたしは生で食べたくないわ!」と拒絶。ひゃ~、ちょいと虫の居所が悪かったかな…。
「わたしは食べられるからね」と、彼女の目の前でパクパク口にすると、けっこうな甘さだった。皮はタナイボッチより薄めだけれど、シュガほど薄くはなく、絶対に縦に皮を剥けないシュガと違って、ほら、ちゃんと縦にも剥けました。
「シュガとタナイボッチの合いの子かしらね?」
「オスもメスもなく、種もできないバナナで、どうやって合いの子ができるのよ?」
はいはい、G嬢先生、おっしゃるとおりで…でも、それじゃこの子は、いったい…誰でしょうか?
<バナナの味くらべシリーズ>
〇スプーンで食べるバナナ
(アライ・ニ・ガミグル)
http://suyap.exblog.jp/7238587/
〇再びシャコガイ・バナナ
(グモイ・ニ・ファシュウ)
http://suyap.exblog.jp/7841524/
〇いろんなバナナ
(フロリダorファルボン/タナイボッチ・ニ・アチグ/ヌグネイ/アライ・ニ・ガミグル)
http://suyap.exblog.jp/8087175/
〇バナナバナナバナナ(笑)
(グモイ・ニ・ワアブ)
http://suyap.exblog.jp/9351448/
〇バナナの味くらべ
(シュガ/フロリダ)
http://suyap.exblog.jp/11589920/
〇バナナの味くらべ・パート2
(アライ・ニ・ギル/パウ・ニ・マラヨウ/パウ・ニ・メリケン)
http://suyap.exblog.jp/11640686/
〇バナナの味くらべ・パート3
(タングラッド/タナイボッチ)
http://suyap.exblog.jp/11732295/
〇バナナの味くらべ・パート4
(ンガリイ/グモイ・ニ・ファシュウ)
http://suyap.exblog.jp/11784745
〇バナナの味くらべ・パート5
(アワットワット)
http://suyap.exblog.jp/11873058/
〇チビのアライ
(アライ・ニ・ンゴッチゴチケンギン)
http://suyap.exblog.jp/13908617/
〇ヤップのバナナ・バラエティ:ラグタン
http://suyap.exblog.jp/16723942/
〇バナナの味くらべ:ミング・ラン
http://suyap.exblog.jp/18117481/
〇バナナの味くらべ:アサカ~とバウル?
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カメさんのシーズン
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2014-01-26T23:18:00+09:00
2014-12-21T22:13:58+09:00
2014-01-26T23:14:18+09:00
suyap
ヤップの伝統食
「カメ肉を少し持ってきたけど、食いにくるか?」
まあ、チョメさんからのこういうオファーは、「ビールをよろしくね^^」という意味だから…ちょうど喉が渇いていたし(笑)、乗ることにした。
「ここんとこ外海は時化ているのに、どこで手に入れたのよ?」
「イトコが2~3日前にルムングで捕ってきた。きょう解体して料理したばかりだから、うまいぞ」
脂っこいカメさんだけではと、とりあえず手早くタマネギとキュウリのスライスを作って、ビールと一緒に駆けつけると、少しどころか、たっぷりのカメさん肉が待っていた。基本ベジのわたしには、ほんのひとかけかふたかけで十分なのに。
鍋からブロックの赤身肉を各自の皿に取って細切れにして、タマネギとキュウリのスライスを乗せ、レモンをギュッと絞って、トウガラシを漬けこんだ醤油をかける。
チョメさんのお皿を写真に撮っていたら、「これも撮れ」と、どかっと2種類の脂身を乗せた。緑色の脂身が甲羅や筋肉の間の脂身で、黄色のが内蔵のまわりの脂身だそうだ。
「この黄色い脂身は、暖かいご飯の上に乗せると溶けて、うまいんだぞー。緑のほうは、そのまま食うのがうまい…」
そんなことをブツブツ言いながら、名残惜しそうに脂身を鍋に戻しているチョメさん。やっぱりメタボを気にしている?「これは明日まで取っておいて、JとGにも食わせてやろう…」
「今年はもうカメさんが取れ始めたの?早いね」
「本格的なシーズンは来月からだ」
「胃の中にプラスティック袋を飲み込んだカメもいるって聞いたけど、見たことある?」
「ああ、以前そういうのを見た。身が痩せてて病気のようだった。やつらはクラゲと間違えて飲み込んでしまうらしい」
「レジ袋なんか、海中に漂っていると、ほんとクラゲそっくりだもんね」
大きな裾礁に囲まれているヤップ島には、アオウミガメが産卵に上陸できる浜はないが、近隣の環礁島へ産卵に来る途中で、餌を食べに立ち寄るらしい。例年、2月と3月は、そういうカメさんが増える時期で、ヤップの海の男たちは、いつカメ捕り漁に行こうかと、そわそわしだす。
いちおう捕って良いのはオスだけで、その売買も島内だけに限定されている。カメさん1匹の現在の相場は、サイズに応じて150から300ドルくらいとか。しかし、捕獲されたカメさんの半分以上は、こうして自家消費されるだろう。ヤップ人にとって、カメさんは豚さん以上のごちそうで、しかも「時期もの」だから。
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マル芋の作付け
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2014-01-12T13:02:00+09:00
2014-12-21T22:13:58+09:00
2014-01-12T12:57:43+09:00
suyap
ヤップの伝統食
〇急逝された35歳の埼玉在住の漫画家
http://onodekita.sblo.jp/article/85095456.html#more
〇暗い現実から逃避しない!
http://grnba.secret.jp/iiyama/index.html#ii01112
さて、新年に入ってもHPを更新するでもなくブログも滞りがちで、コメントのお返しもままならず…でも、いましばらく、この状態が続くかもしれません、どうかお許しを…とお断りしたところで、最近、G嬢ママから実地で教わったマル芋(田代芋、ターム)の作付けをご紹介しておきましょ^^
まず上写真左のが、収穫したマル芋。親芋を食べるマル芋は、収穫までに要する時間は、だいたい1年くらいというところかな。そして作付け用には、茎の付け根を部分に、上写真右ぐらいの芋を残しておく。そこまでは知っていたけれど、今回、G嬢ママから驚愕のコツを伝授された!
葉っぱのひとつで、くるりと芋の付け根をくるむ。う~ん、これで、いろんな菌などが混ざった土が直接あたらなくなって、無事に根が生えてくるまで、生長点が守られるわけね。
もうひとつのコツは、深めに掘った穴に植えつけて、土はふんわりとやさしくかぶせること。
くきの付け根のまわりが固定されたら、あとは枯れ枝や枯葉をかぶせるだけでもOK。
土をかぶせる場合も、へこんでいるくらいに少量をふんわりと。あとは芋の成長にあわせて、土寄せしていく。
ところで目下の身の回りの忙しさにかまけて、やりっぱなし状態が続いていたわが猫の額菜園、最後のカボチャを収穫したら、大変革>まったく新たな作付け開始をすることにした。そのために、シロアリが住み着いてしまったノニの木を、ただいま少しずつ死刑執行している。ああ、つらいなあ…。
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バナナの味くらべ:アサカ~とバウル?
http://suyap.exblog.jp/18704680/
2013-10-01T12:40:00+09:00
2013-10-01T13:52:38+09:00
2013-09-30T17:38:23+09:00
suyap
ヤップの伝統食
まずは表面に傷もなく、ツヤツヤ青々としていたこの↓バナナ↓は、
ヤップでは(夜ではなくて)アサカ~と呼ばれているものだ。以前から名前だけは聞いていたが、実際に出合ったのは初めてだった(たしかポンペイでも同じ名前で呼ばれていたような…もしかしたらヤップに来てまだ日が浅いのかもしれない)。
それで、わくわくしながら熟れるのを待って食べてみた。すべすべの表面と薄めの皮から、なんとなくシュガー系の甘みを期待していたら、意外に酸味もしっかりとあった。ほんのりと上品な香りを放ちながら、時間が経ってもしっかりと形を保ち、さらにズクズクに熟れると酸味より甘みが増して、とっても美味しいバナナであった。
次に紹介するのは、Tさん家のキッチンハウスに吊るされていた大きなバナナで、たしかバウルと呼んでいたっけ?
それにしても長さが20センチくらいもある大きなバナナが、房ごとぶらさがっている光景は壮観だった。「あと2週間くらいで完熟するかな?」というTさんの言葉を狙って行ったわけじゃないけれど、見事、完熟したのをゲットしてきた(笑)。
T家ではもちろん、完熟前の青いうちから順次炊いて食べていたので、わたしが行ったときに完熟状態で残っていたのは、ほんの1/3くらいだったけど。ちなみに炊いたものは、わたしも大好きなタングラッドに味が似ているそうだ。
それでは熟れたのもタングラッド系かなと期待していたら、ちょっと違った。もっちり度はタングラッドとグモイの中間くらい、甘みは控えめで、とにかくデカイし腹もちも良いので、ひとつ食べるともうお腹がいっぱいになる。しかし収穫してから2週間以上もかけてじっくり熟れてくれるので、その都度、いろんな味や料理法が楽しめて、一家にひと株は植えておくと良いかもしれない。
ああ…わが猫の額菜園にも、バナナを植えるスペースがあったらなあ…。
(現在はまだ、11個目の実をつけたカボチャが全盛期ですぅ)
<バナナの味くらべシリーズ>
〇スプーンで食べるバナナ
(アライ・ニ・ガミグル)
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〇再びシャコガイ・バナナ
(グモイ・ニ・ファシュウ)
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(フロリダorファルボン/タナイボッチ・ニ・アチグ/ヌグネイ/アライ・ニ・ガミグル)
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〇バナナバナナバナナ(笑)
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〇バナナの味くらべ
(シュガ/フロリダ)
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〇バナナの味くらべ・パート2
(アライ・ニ・ギル/パウ・ニ・マラヨウ/パウ・ニ・メリケン)
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〇バナナの味くらべ・パート3
(タングラッド/タナイボッチ)
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〇バナナの味くらべ・パート4
(ンガリイ/グモイ・ニ・ファシュウ)
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〇バナナの味くらべ・パート5
(アワットワット)
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〇ヤップのバナナ・バラエティ:ラグタン
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ヤップのバナナ・バラエティ:ラグタン
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2012-11-03T13:28:00+09:00
2013-10-01T12:31:23+09:00
2012-11-03T13:28:20+09:00
suyap
ヤップの伝統食
さっき調べたらなんと一年ぶり!いろんな資料やお年寄りへの聞き取りを通して、これまでに手元に集めることができたヤップのバナナの名前は30以上にもなるのに、そのうち、わたし自身が現物を見て(食べて)写真をストックできたものはまだ17種しかなく、このブログではそのうちの14種を紹介してきた(ハッキリしていない3種はまだ載せていない)。
そして久しぶりに「ン?これはもしかして?」というバナナに出合ったので、早速、手に入れて調べてみた:
上の写真ではまだ青い部分が多いけれど、これは2~3日もすれば熟れて食べごろなる、もっとも適切なタイミングで収穫されたもの。しかし、これが売られていたコロニアのYCAストアの店員に聞いても名前がわからず、けっこう農産物に強いスタッフのG嬢に聞いてもわからず、とうとう彼女の家に持ち帰ってG嬢ママに聞いてみてもらうことに。
すると、さすがG嬢ママ、「あっ、これはラグタンよ」と一発で名前が判明したそうだ。「え~、これがあのラグタンなの?」と、いそいそとファイルに写真を加えるわたしなのであった。
さてこのラグタン、完熟するのを待ち構えて待って食べてみると、
①皮は中くらいの厚さ、
②香りはフロリダ/ファルボン系、
③甘さはシュガ系だけど控えめ、ややタナイボッチにも似るかも、
④食感や色(黄色)になんとなくタングラッドを思わせるものあり。
...といった感じで、とても美味しいバナナだった。どこのどなたがこれを育てたのか知らないけれど、どうぞこの品種を今後末長く、大事に守り育てていってくださいな。
バナナの名前の記録があっても、なかなか現物に出合えない理由のひとつとして、名前の重複が考えられる。たった100平方キロしかないヤップ島なのに、地域によって違う名前で呼ばれる植物はけっこうあるからだ。また、いろんな理由や事情から、現在よく(好んで)植えられる品種が限られてきていること、そしてヤップ人自身がいちいちバナナの品種や名前を気にしなくなっていることの影響も大きいだろう。この傾向はバナナだけに留まらず食物全体に及んでおり、これは現代ヤップ人が食糧生産にあまり注意を払わなくなってきていることを示していて、種の多様性という観点からも、持続可能な自給自足体制の維持という観点からも、かな~りモンダイなのである...とはいっても、それらをほぼ失ってしまったニホンの状況よりも、ず~っとマシですけどネ。
<追記>
wikipediaにこんな記述を見つけた。もしかしたらヤップでラグタン(Lagtan)と呼ばれている品種はフィリピンのラカタン (Lakatan)から来たのかもしれない:色と形はキャベンディッシュとほぼ同じで、大きさは少し小さい。クエン酸が多く含まれ、やや酸味が高く味が濃い。フィリピンではキャベンディッシュよりも味が好まれ、最も流通量が多い品種となっている。日本ではドール社がスポーツバナナという名称で販売し、疲労回復効果が高く、糖質の体内吸収が速いため、よりスポーツに適した品種としている[5]。宣伝文句は「体にうれしいコクうまバナナ。甘酸っぱさがクセになる。」など。東京マラソンでは、6万本を無償で提供した。ごく一部のスーパーで販売され、インターネットでも注文することができる。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%90%E3%83%8A%E3%83%8Aわたしが食べたラグタンからは、酸味はほとんど感じられなかったけれど...。
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縄文のおやつ^^
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2012-09-18T11:26:00+09:00
2012-09-18T22:50:34+09:00
2012-09-18T11:26:04+09:00
suyap
ヤップの伝統食
ヤップでも最近、若い世代の芋離れ、ローカルフード離れが取りざたされている。しかし上のようなスナックがポロンと店に並んでいるところを見ると、まだ大丈夫!と思う。中身はブオイ(タイヘイヨウカシグルミ)の実とコプラ。ちゃんと家の手伝いをしながら育ったヤップ人なら、誰でも作れます…というか、本来はそういう作業をしながらつまむ「おやつ」だった。
成長すると20m以上にもなるマメ科のブオイの木。その実は固い殻に覆われているので、強火で1時間くらい炊いたあと、蛮刀でエイヤッと割る。あるとき指をブチ切りそうになって以来、わたしは二度とこの作業には手をだせなくなったが、ヤップでは子供の仕事だ。
もうひとつはコプラ(ココヤシの完熟した実)。これも厚くて固い外殻を剥くには、蛮刀か、そこら辺にある棒をナイフで尖らせて地面に突き立てたものを使う。ヤップでは日常作業で、男子たるもの、テキパキとこれが出来ねば、「オマエはほんとうに男か?」と言われてしまう(笑)。
外殻を剥いたコプラは、これまた固い内殻に覆われているので、またまた蛮刀の登場だ。無ければ石でも割れるけれど、切り口がギザギザして汚くなるし、柔な石では石のほうが負ける。というわけで、今でもヤップの暮らしには、大きな蛮刀、中くらいの蛮刀、小さな切り出しナイフ、この3点セットは必需品だ。どこの家にも、誰の車の中にも(わたしの車にも)、日ごろ持ち歩くバッグの中にも、必ずよく研いだ刃物がそろっている。イザというときに使える刃物を持っていないと、「アンタってば、ほんとうにヤップ人?」とジョークを言われる(笑)。
こうして取り出したブオイやコプラの実も、それからいろんな料理に加工されていくのだけれど、そういう手間隙かける料理は「おひとりさま分」なんかじゃなくて大量に作るから、素材(ブオイやコプラの実)も大量に必要だ。そんなときに、役得で「つまむ」のですね。あるいは「あまり」をおやつにもらう。
もちろん、どこか(ジャングルの中のガーデンとかね)の出先で小腹が空いたときには、落ちているブオイの実を拾って焼き、コプラを割って食べただろうし、嵐で海にも田んぼにも出られず食料が枯渇したときにも、保存が利くブオイやコプラは大活躍だっただろう。
このブオイとコプラのコンビは、伝統的にはそんな位置にあったのだけれど、いまだにローカル・スナックとしての位置を失っていないところが、ヤップ人の強みだ。両方とも固いから、よく噛みしめないと味も出ないし飲み込めない。ヤップ人が欧米製のマスクよりも一昔前の日本製のマスクを好むのは、こういう噛み噛みによって培われたエラの張った顔のせいに違いない。食べ物は大切ですネ!というわけで、いきなりマイ教訓を陳列して今回の記事はオワリです(笑):
1) 噛めば噛むほど味が出る食べ物こそがホンモノ!
2) ホンモノの食べ物を取れば、ホンモノの言葉を持てる!
3) 言葉は言霊、ホンモノの言霊はホンモノの食べ物に宿る!
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パパイヤ・ラインナップ
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2011-11-18T20:34:00+09:00
2011-11-18T21:18:24+09:00
2011-11-18T20:34:09+09:00
suyap
ヤップの伝統食
こういうフルーツを調達するときには、それぞれの実がいつ食べごろになるかをよく考えて選ぶ。そうしないと一度にたくさん完熟してしまっても食べきれないから、いちばん美味しいときを逃すことになるからね。
きょうは幸い各ステージの実がそろっていたので、すごく満足のいくセレクトができた。上写真の右端から、あした用>あさって用>しあさって用>その次の次の日用...。お値段は右から2番目のちょっと大きいのが65セントで、あとのは小さめだから55セント。これから数日は、毎朝「パパイヤ+米とぎ汁豆乳ヨーグルト」を食べて、元気な一日のスタートが切れそうだ^^
それでは、みなさまも良い週末を!
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チビのアライ
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2011-10-30T16:55:00+09:00
2013-10-01T12:39:23+09:00
2011-10-30T16:55:40+09:00
suyap
ヤップの伝統食
そんな雨にもめげず、本日はバナナづくしで^^ 下は一昨日買ったフルーツたち:
上左のバナナは、まだ熟れるには一週間くらいかかりそうなマラヨウ。完熟しても皮に緑色が残るへんてなバナナだけれど、上品な香りと甘さが美味しい。あっ、右下のはもちろんパパイヤです。これはあと2日くらいが食べごろかな。
そして真ん中のが...
アライの一種。ヤップ語でアライといわれるバナナの品種にはさらにまた何種類かあって、同じくずんぐりむっくりだけど皮がゴツゴツしているアライ・ニ・ガミグルや、バナナらしく細長くたくさんの房をつけるアライ・ニ・ギール、そしてこれは...アライ・ニ・ガミグルよりもっと小さくずんぐりむっくりで、しかも皮がすべすべ。小さく店のおばちゃんも「アライの一種」としか知らなかったけれど「背が高くてたくさんの房をつける他のアライと比べて、こっちのは背が低く房も少ないのよ」とのことなので、わたしたちの間ではアライ・ニ・ンゴッチゴチケンギン(ちびのアライ)と呼ぶことで一致した(笑)。
他のアライ同様、このチビちゃんアライも皮をスルリと剥けないから、このようにナイフで割ってスプーンで食べるほうが良い。そしてお味は...アライ・ニ・ガミグルほどオレンジが濃くなくてやや酸味もあり、種(の痕跡?)が舌に残る食感は、なんとなく他品種との交配を思わせた。
バナナっていろんな品種があって、興味はつきないなあ。バナナ・シリーズまだまだ続きそう...
<バナナの味くらべシリーズ>
〇スプーンで食べるバナナ
(アライ・ニ・ガミグル)
http://suyap.exblog.jp/7238587/
〇再びシャコガイ・バナナ
(グモイ・ニ・ファシュウ)
http://suyap.exblog.jp/7841524/
〇いろんなバナナ
(フロリダorファルボン/タナイボッチ・ニ・アチグ/ヌグネイ/アライ・ニ・ガミグル)
http://suyap.exblog.jp/8087175/
〇バナナバナナバナナ(笑)
(グモイ・ニ・ワアブ)
http://suyap.exblog.jp/9351448/
〇バナナの味くらべ
(シュガ/フロリダ)
http://suyap.exblog.jp/11589920/
〇バナナの味くらべ・パート2
(アライ・ニ・ギル/パウ・ニ・マラヨウ/パウ・ニ・メリケン)
http://suyap.exblog.jp/11640686/
〇バナナの味くらべ・パート3
(タングラッド/タナイボッチ)
http://suyap.exblog.jp/11732295/
〇バナナの味くらべ・パート4
(ンガリイ/グモイ・ニ・ファシュウ)
http://suyap.exblog.jp/11784745
〇バナナの味くらべ・パート5
(アワットワット)
http://suyap.exblog.jp/11873058/
〇ヤップのバナナ・バラエティ:ラグタン
(ラグタン)
http://suyap.exblog.jp/16723942/
〇バナナの味くらべ:ミング・ラン
http://suyap.exblog.jp/18117481/
〇バナナの味くらべ:アサカとバウル?
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美しいものにはトゲがあり、身体に良いものにはニオイが...
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2011-10-27T21:33:00+09:00
2011-10-28T01:06:48+09:00
2011-10-27T21:33:55+09:00
suyap
ヤップの伝統食
これから料理する前に、木なっているアビッチを古い写真でご紹介しよう...
ギョボクの仲間であるアビッチには標準和名がないようだけれどミクロネシアでは一般的な潅木で、ヤップ島でも民家の庭先や田畑の隅、あるいは野原の端などでよく見かける。ちょっと前まではバナナやパパイヤ同様、よく食された果物(というか主食の一種)だったようだ。
台風の高波が押し寄せて陸上の植物が全滅したあと、先を争って生えてくるのがアビッチとマガルウェグ(ノニ、和名はヤエヤマアオキ)だ。そういう生命力の強い植物だから、ニンゲンの身体にも良いのだろう。アビッチもマガルウェグ(ノニ)同様、さまざまな伝統医療に使われるメディスン・ツリーでもある。
しかし...いろいろな外来食料がいつでも簡単に手に入るようになった現代ヤップ人からは、いつのまにかアビッチは見向きもされなくなった。「もっと伝統食品をみなおそう!」と病院を中心に掛け声がかかってはいるが、なかなかアビッチを常食するまでには戻れず、一部の年配者などわずかな愛好者に食されているのみ...というのが現状のようだ。
←さてこれが完熟状態のアビッチ、緑色から薄茶色に変わり軸をひっぱるとスーッと抵抗なく抜けるようになった。
アビッチは熟れるにつれて、なんともいえない強烈なニオイが発散される。その強烈さはマガルウェグ(ノニ)のそれに勝るとも劣らず、なんというか...決して「芳香」という表現では表わせない「ニオイ」に、わがキッチンは一週間ちかく占拠されていたわけで...。
今までわたしはここまで熟れるのを待たず、まだ青くて固い実を何時間も何度も水を変えながら煮ていたのだけれど、先週のヤップ婦人会で「ラック芋を炊くように」という方法を教わったので、今回はそうして炊いてみた。
軸を取りのぞいて洗ったアビッチを大鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて落し蓋をして強火で煮立て、それから中火の強くらいの火を保ちながら、水がほぼ引くくらい。小一時間くらいかかっただろうか。強烈なニオイはいつのまにか消えて、ほのかに甘いニオイが漂ってきた。
覚めてからアビッチの皮を剥き、ブツ切りにして(かなり柔らかい)、再び鍋へ。
全部では多すぎるので、炊き上がったアビッチの3/4は冷凍保存として、残りをこれからココナッツ・ミルクで煮るつもり。ブツ切りにしたのは味をよく染みこませるため。
あははココナッツ・ミルクを入れるプロセスを撮り忘れました。これじゃ上とほとんど同じような写真に見えるけど、←はいちおうココナッツ・ミルクで煮付けたあと。
ココナッツ・ミルクの扱いは味噌と同じで、投入後はあまりグラグラ煮ないほうがよろしいようで。
ジャジャ~ン、出来上がり!
火を通した段階であの強烈なニオイはほとんど消えていて、口に含んでもほのかな甘味がなつかしい味かも~♪ なんだけど...カボチャのような淡白な甘味ではなく、やはり強烈な個性です。美味しいんだけど、大量に食べられない、ほんの少しで満足...これって、最高のダイエット食品かも?
ちなみに完熟アビッチの中には直径1センチくらいの胚芽(?)っぽいものが1個ずつ埋まっている。まわりの果肉は柔らかめのアボカド状で、どこに埋まっているかわからないところからヒョイと出てくるからおもしろい。
そして最後にアビッチ食後の感想を:
空腹や味覚を満たす食品というより「命の食べ物」という感覚で、1日1個とか少量を大切にいただくのが、よろしようで。
年を取ったら1日に1個のアビッチと、1個のマガルウェグと、わずかなイモと青菜だけをとり、わたしは仙女をめざしたい(爆
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ヤップ婦人会のローカル・マーケット
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2011-10-22T16:28:00+09:00
2011-10-22T16:33:48+09:00
2011-10-21T18:51:03+09:00
suyap
ヤップの伝統食
そんなわけで金曜日の郵便局はわりと人の出入りが多いのだが、郵便局の隣のヤップ婦人会(Yap Woman's Association)では、ちょっとまえから毎週金曜日にローカル産物の出店をやるようになった。
たまたま郵便局に行ったついでに、きのうちょこっと寄ってみたら、なかなかの盛況ぶりだった。上の写真では空芯菜やビンロウの実、バナナにギンガンに炊いたラック芋にブオイの実のイムなど。
そういう単品のほかに、各種タロイモ類やサツマイモなどが入ったバスケットがずらりと並ぶ。こちらは篭(バスケット)売りになっている。
それらに混じってサトウキビ、ココヤシの葉軸で作った箒にウォッカの空き瓶に入ったココナッツオイル(下左)と、大きなラック芋(下右)。
ちゃんと皮を剥いた完熟ココナッツの実(コプラ)は料理用(下左)、その隣は若いココナッツの実で、これはこのままジュースとして飲む(下右)。
ちょうどお昼前だったので、ブオイの実と完熟ココナッツを削りおろしてチマキのようになっている食べ物イムを、G嬢とわたしのランチとしてそれぞれに1本ずつ買ってみた。葉を開けて切り分けると↓下左の写真↓のような感じ。
1本$1.45なりのまだ温かいイムの支払いをしていると、「アビッチも買ってよ」と婦人会のおばちゃんのひとりから声がかかった。
アビッチ(Crateva speciosa)とはギョボクの仲間で、ミクロネシアでは昔から食料のみならず薬用としても活用されてきた植物。かなり独特な臭いを持つので、食品としては好きな人と嫌いな人が見事に別れる。他の食料が豊富に手に入る現代では、あまり食べられていないようだ。
ええ、これ全部じゃ多すぎるよ...と躊躇していると、「たったの5ドルだよ!炊いて冷凍しておけば、いつでも食べられるんだから」と、今度は違う人の声。
「あと3日待ってから炊いたら良いよ。水を替える必要はないからね...ラック芋の炊き方と同じで良い」
このアビッチの料理法はいろいろあるようで、わたしが以前教えられたのは、皮を剥いて小さく切ったものを何回も水を替えながら数時間かけて炊く方法。「ラック芋のように炊く!」とここでまた新たな料理法が出てきたので、買って試してみることにした。その結果を数日後にはこのブログでお目にかけるつもりなので、乞うご期待!
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マメ
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2011-10-12T21:21:00+09:00
2011-10-13T00:10:08+09:00
2011-10-12T21:21:08+09:00
suyap
ヤップの伝統食
さて現在のヤップには「販売」を目的に作物を育てている農場(といっても極小規模だけど)が二箇所できたお陰で、商店で販売される地産の青物野菜が以前に比べればいぶんと増えた。ひとつは中国人経営、もうひとつはバングラデシュ人経営で、中国農場産の作物は見るからに過栄養な育ち方なので、店で野菜を買うときには必ずバングラデシュ農場産であることを確かめてから買うようにしている。
それらの農場の主な産物は、ヤップでも長く細々と自家消費用に作られていた野菜が多くて、キュウリ、ナス、ニガウリ、空芯菜、オクラなどと、このマメ⇒
ヤップ人もマメと呼ぶこの作物のことを、わたしは長いこと、サヤインゲン(Phaseolus vulgaris)も南方に来るとずいぶんデカク育つものだなあと勘違いしていたけれど、実はこれ、ササゲ(Vigna unguiculata)だったのですね。マメと呼ばれるからには、ササゲも日本統治時代に初めてヤップにお目見えしたのかもしれない。
わたしにとってのササゲは、小さい頃おばあちゃんがよく炊いてくれたササゲご飯の、あの赤紫っぽいアズキに似たマメのことだった。だからこれがササゲの若いサヤだと知ったときには、けっこう驚いたものだ。しかしササゲが日本に入ってきた歴史は古く、マメとしてだけでなく若いサヤも長く食べられていたようだ。ところが戦後になって米大陸原産のサヤインゲンが普及し始めた頃から、ササゲは次第に市場に姿を見せなくなったという。そんなササゲだが暑い時期にガンガン育つので、東南アジアでは今でもたいへんポピュラーな作物らしい。
そんなにガンガン育つなら、ひとつ猫の額のわが菜園にも植えてみようか...と、
やってみたら、いや~、すごい生命力です!3日目で発芽というスピードにウワッと思っていたら、その後ぐんぐんとツルが伸びてきたので、あわてて余っていた塩ビパイプを支柱に立てて...まだ1ヶ月もしないうちに花がつき、今では2日おきに数本(でいいのかな)ずつ収穫できるペースの便利な台所野菜となっている。
←このように上向きに長く伸びる柄の先に花のつく形が物をささげる手つきに似ていることから、「ササゲ」という名がついたのだという説もあり?ひとつの柄にはふたつの花がつき、順調にいくとそのままふたつの莢(さや)が育っていくのは、多くのマメ科と同じ。でも莢ができる前に花が落っこちちゃうケースも、なぜかわが菜園には多し。
ビールにはエダマメでしょってんでダイズも少し(3本だけ)植えてみたのだけれど、これらマメ科の生命力には驚かされっぱなし。100%自然堆肥(落ち葉+台所生ゴミ+海草+ナマコ少々)をもくろんでいるので、まだ土作りが完璧にできていない貧栄養の猫の額菜園で、エダマメとササゲだけ群を抜いた勢いで育つのを見て、ちょっと複雑な心境でもある。それじゃなくても狭いスペースの中で、マメ科の連作はできないしなあ...。ほんとうは早くとびきり辛いダイコンをやりたいのだけど、ダイコンの種が手に入らないし...(涙)。
このところ暇になったせいもあり、やたらと菜園づいているのでありました~♪
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タロイモは煮るのか炊くのか?
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2011-10-11T12:31:00+09:00
2011-10-11T12:47:48+09:00
2011-10-10T23:59:11+09:00
suyap
ヤップの伝統食
下の写真は、奥の切り口が真っ白なのが畑のタロイモのマル(Colocasia esculenta)、沖縄では田芋(ターンム)と呼ばれているタイプで、手前の黄色いのが田んぼに植えるタロイモのラック(Cyrtosperma chamissonis)、これはヤップ人にっとってはメインの「主食」だが、日本で目にすることはないタイプ。それぞれを皮付きのまま割って鍋に入れ、ひたひたの水を張っている。
ところでヤップ島で「主食」とされるタロイモやヤムイモ、パンノキの実などを調理することを、このブログではいつも「炊く」と表現してきたが、あるときイモは「煮る」とするが正しいのではありませんか?という指摘を読者から受けた。う~ん...それでもわたしの感覚では「炊く」なんですけどぉ...と思いつつそのままになっていたが、さっきふと思いついて<煮ると炊くの違い>というキーワードで検索してみたら、おもしろいことが見つかった。
下はマル(Colocasia esculenta)の芋と畑。マルの小芋は早めに根を切って親芋を太らせ、約1年で収穫します:
大阪の読売テレビ・アナウンサーである道浦俊彦さんのブログや、その他の記事を拾い読みした結果だが、どうやら日本語では古くはみな【煮る】だったところに、【煮る】の中から【炊く】という調理法(の表現)が、新たに独立して生まれたらしい。それで現在では、関東以北ではご飯を「炊く」以外はみな「煮る」と言うのに対して、関西より西や南では、ご飯以外にも【炊く】と表現するものが多くある...と。そういった場合の【炊く】と【煮る】の主な違いは、【炊く】まったく味付けしないか薄味で、調理後に水分があまり残らない。調理中に材料を混ぜ返したりはせず、水や火加減の調整だけする。
【煮る】しっかり味付けされ、調理中も混ぜたり他の材料が加えられたり、そして調理後には汁気が残ることが多い。へえ~~~! このほか【茹でる】(湯で煮る)という区別もあって、こういう調理法の表現から日本語の変遷や分布の仕方を想像するのも、おもしろいなあ。どうりで、広島出身のわたしにはヤップのタロイモは【煮る】んじゃなくて【炊く】じゃなきゃ、しっくりこないはずだわ。そういうわけなので、今後ともこのブログでは、イモやパンノキの実やバナナなど主食の調理法はすべて【炊く】でいきますので、どうぞご了承を!(笑)
下は田んぼで育つラック(Cyrtosperma chamissonis)、バスケットの中の右端のやつが収穫されたイモ、写真右のような田んぼで数年かけて親芋を育てて収穫します:
ところでマルとラック、一緒に炊いて良いものだろうか?
答えはイエス。日本時代になって金属製の鍋釜が持ち込まれるまで、ヤップの煮炊きは土鍋だった。だから当時から、いろんな「主食材料」をその調理時間に応じて調整しながら、ひとつの鍋で同時に炊いていたようだ。とくにマルとラックは調理時間にそんな違いはないので、同じ鍋に放り込んで炊くには、まったく問題ない。
もう当時の土鍋はないし、まして我が家の火は竈(かまど)の直火ではなくてプロパン・ガスだけど、さあ加熱開始です。
ヤップ式では芋の葉をぴっちりとかぶせて落し蓋代わりにするところ、あいにく家に芋の葉は無く、雨の中を代わりになる葉を外から取ってくるのもおっくうだったので、今回はひとまわりサイズの小さい鍋のフタを落し蓋にすることにしたズボラ・クッキングだけど...。
それでまず強火でグワ~っと煮立て、ガンガン湯気が上がって鍋蓋がぷくぷくしてきたところで、吹きこぼれない程度まで火を落とす。それから数十分、ときどき火と水加減を確認しながら放置...で出来上がり~♪
これが炊き上がった二種類の芋を盛り付けたところ⇒
手前の黄色が強いのがラック芋で、ビタミン・ミネラル・繊維質ばっちりの、ヤップの玄米的存在。奥のほうのがマル芋で、ややもっちり系だけど、こっちもしっかり腹持ちします。G嬢いわく、マル芋は同じ条件と環境で調理をしても、なぜか炊く人によって調理時間に差が出るもので、わたしはマルの炊き上げに時間のかかる人なんだとか。なるほど今回も、ラックとまったく同じ調理時間をかけたのに、マルの一部はまだ完全にアルファー化しておらず...(苦笑)。
基本的にはこういう主食の調理は「でんぷんを加熱によりアルファー化する」という行為だから、加熱のプロセスは米を炊くのとそんなに違わないはず。だからイモを直火で炊けるヤップ人は、教わらなくてもちゃんと米を直火で炊けるわけ。いまだに電気炊飯器でしかお米を炊いたことのない日本の方々、たまには鍋ひとつでご飯を炊いてみてはいかがでしょうか?(笑)
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夕顔物語
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2011-10-01T14:52:00+09:00
2011-10-02T14:27:38+09:00
2011-10-01T15:01:35+09:00
suyap
ヤップの伝統食
サルルス(thalruus)というヤップ語の名前があるにもかかわらず、なぜか今では日本語由来の「トウガン」のほうが通じやすい不思議な作物、トウガン。いったいどういう変遷をたどってヤップに定着したのだろう?ヤップでは家の庭先にごく普通に植えられており、スープの具やデザートとして、日常的によく食べられる。そんなトウガン・レシピのひとつを、↓過去記事からどうぞ↓:
〇クール・トウガン
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それにしても、もらったり買ったりするのも丸ごと一個このサイズだから、大家族でもいない限り入手にはちょっと気合が必要で...^^
この日はなにかウリ科系の野菜が欲しくて立ち寄ったのだけれど、トウガンに手を出すまでの覚悟は少し足りず、カボチャは最近よく食べ続けていたので、無難なところでユウガオにした。上写真の左端に見えるのがユウガオ、真ん中の白い粉をまぶしたように見えるのはやや小さめなトウガンの一品種で、右端はもちろんカボチャです。
ところでヤップではユウガオのことはユガワと呼ばれており、これは明らかにユウガオからきた日本語由来で、他にヤップ語系の名前は無いので、おそらく日本時代に持ち込まれた作物なのだろう。そんなユウガオには実の丸い品種と長い品種があるけれど、もちろんヤップでは干瓢に加工するわけでなく、両方とも同じように料理して食べている。丸いのも長いのも、トウガンよりも実がしっかりしていて煮崩れないので、いろんなレシピが楽しめる。
それで今回はこのユウガオを、まだたっぷりと冷凍ストックのあるタカセ貝と炒め煮にしてみることにした。
まず長いユウガオを横に三つに割って...う~ん、固い!(笑)
普通の台所包丁では手におえず、蛮刀を取り出してエイヤッ。さすがに、ユウガオがヒョウタンと同一種(Lagenaria siceraria)というのも、この皮の硬さなら納得できるなあ。それにしてもこの実、熟らせ過ぎだよぉ(笑)。
もうかなり熟しかけていたので、種と皮を取りのぞくと歩留まりがけっこう悪かったけれど、それでもしっかりと果肉を確保、解凍したタカセ貝も同じ大きさのぶつ切りにして...。
鍋にやや多めの油を熱して、ショウガのみじん切り少々とタカセ貝をまず炒め、そこにユウガオも加えてざっくり炒めたあと...。
...わたしの料理は、作っている最中に、よく思いつきで変更されまして...今回もはじめは順当にしょうゆ味をと思っていたのだけれど、材料を炒めているうちに、突如、そうだ、アレを使おう!とひらめいて...。
そしてアレとは、わがお手製の(しょうゆの実)もろみ味噌!日本へ行ったとき買いこんできたしょうゆの実こうじを、ちびりちびりと作り置いて楽しんでいる。なんたって発酵生活驀進中ですから(笑)。
それで、あらかた火の通った材料の上に、お手製の(しょうゆの実)もろみ味噌をちょこんと乗せて蓋をして、火を弱火の強くらいにして...。
約15分後、わくわくしながら蓋を開けて混ぜ合わせてみると...う~ん、たまらなく良い匂い、お味も大成功!!!
実はタカセ貝と、(しょうゆの実)もろみ味噌の相性の良さは、すでにバナナの花との炒め物でも実証済みで、今回はそれがユウガオとでも成功したというわけで、まずはめでたしめでたし、日本ならトコブシとかアワビとでも、きっと合うと思います(笑)。
ところでユウガオを食べて中毒するケースが、ごくわずかだけれどあるとか。原因はウリ科植物に特有のククルビタシンという苦味成分らしく、それはゴーヤの苦味成分でもあるのに、どうしてゴーヤは大丈夫で苦くもないユウガオで中毒が出るのか、わたしには理解できないけれど、とにかく「苦い」と感じたユウガオは食べないほうが良いそうだ。
幸い今までヤップのユウガオに苦味を感じたことはなく、誰かが中毒したという話を聞いたこともない。
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